Alyvuogių aliejus yra vienas seniausių žmogaus vartojamų produktų. Juo buvo gydoma, gaminta ir net prekiauta dar tada, kai pasaulyje nebuvo nei farmacijos, nei didžiųjų prekybos centrų. Nenuostabu, kad per tiek tūkstančių metų atsirado daugybė mitų, kurie iki šiol klaidina pirkėjus.
Šiandien internete galima rasti visko — nuo „alyvuogių aliejaus negalima kepti“ iki „žalias aliejus visada geriausias“. Deja, dauguma šių teiginių neturi nieko bendro su realybe. O blogiausia tai, kad dėl šių mitų žmonės dažnai renkasi prastesnės kokybės produktus, permoka arba tiesiog bijo naudoti aliejų taip, kaip iš tikrųjų būtų naudinga.
Šiame straipsnyje aptarsime 5 dažniausius mitus apie alyvuogių aliejų ir aiškiai, paprastai paaiškinsime, kaip yra iš tikrųjų.
1 mitas: „Jei alyvuogių aliejus kartus, jis nekokybiškas.“
Šis mitas vienas populiariausių — ypač tarp žmonių, kurie dar nėra ragavę tikrai šviežio extra virgin alyvuogių aliejaus. Pirmą kartą paragavę tokio aliejaus jie nustemba: „Kodėl jis aštrokas? Kodėl kanda gerklę? Gal jis sugęs?“
Tačiau tiesa visiškai priešinga.
Kartumas, aštrumas ir lengvas deginimas gerklėje yra gero, šviežio, aukštos kokybės aliejaus ženklas.
Tokį skonį sukuria polifenoliai — natūralūs antioksidantai, kurių kiekis tiesiogiai susijęs su aliejaus kokybe. Kuo jų daugiau, tuo aliejus sveikesnis ir ilgiau išlieka šviežias.
Štai kodėl profesionalūs degustatoriai vertina:
- kartumą — jis rodo antioksidantų gausą,
- pipiriškumą — gerklėje juntamą aštrumą,
- šviežumą — žolės, artišoko, migdolų natas.
Tikras extra virgin alyvuogių aliejus retai būna „saldus“ arba „visiškai švelnus“.
Jeigu toks — dažnai reiškia, kad jis senas arba gamintas iš labai pernokusių alyvuogių.
Trumpai: jei paragavę aliejaus truputį sukosėjote — tai komplimentas ūkininkui.
2 mitas: „Alyvuogių aliejumi negalima kepti.“
Tai mitas, kuris internete plinta greičiau nei receptai „kaip numesti 10 kg per savaitę“.
Argumentas paprastas: neva alyvuogių aliejus turi žemą dūmingumo temperatūrą, todėl kaitinant „sudega“ ir tampa nesveikas.
Šis teiginys neteisingas.
Extra virgin alyvuogių aliejaus dūmingumo temperatūra yra apie 190–210°C, o tai daugiau nei pakanka beveik visam namų gaminimui:
- daržovių kepimui,
- mėsos troškinimui,
- kiaušiniams,
- žuviai,
- makaronų padažams,
- bet kokiems patiekalams keptuvėje.
Daugelyje namų virtuvės temperatūra net nepasiekia tokių aukštų ribų.
Be to, extra virgin aliejus turi rezistentų antioksidantų, kurie apsaugo aliejų nuo oksidacijos kaitinant. Tai reiškia, kad jis yra stabilesnis už daug kitų aliejų — ypač rafinuotus.
Štai kodėl Viduržemio jūros regione, kur žmonės gyvena ilgiausiai ir sveikiausiai pasaulyje, aliejumi buvo kepama visada.
Trumpai: kepti alyvuogių aliejumi galima, sveika ir net rekomenduojama.
3 mitas: „Tamsus butelis savaime reiškia gerą aliejų.“
Tamsus butelis turi privalumą — jis saugo aliejų nuo šviesos. Šviesa spartina oksidaciją, o tai mažina skonį ir naudingas savybes. Todėl rimti gamintojai dažnai renkasi tamsios spalvos stiklą.
Tačiau čia ir gimsta mitas:
„Jei butelis tamsus, aliejus būtinai geras.“
Deja, taip nėra.
Tamsų butelį šiandien gali nusipirkti bet kuris gamintojas ir supilti į jį bet kokį aliejų. Tikra kokybė slepiasi ne butelio atspalvyje, o šiuose dalykuose:
- kilmės regione,
- ūkio ar gamintojo skaidrumo,
- pirmo spaudimo extra virgin statuso,
- derliaus metų (ar nurodyta?),
- ar naudojamos 100% tos šalies alyvuogės,
- ar aliejus nepermaišytas iš skirtingų šalių.
Kokybiškas gamintojas visada atvirai nurodo šiuos dalykus.
Taigi: tamsus butelis yra pliusas, bet niekada — kokybės garantija.
4 mitas: „Alyvuogių aliejaus spalva parodo kokybę.“
Vienas žalių aliejų būna ryškiai žalias, kitas — geltonas, trečias — beveik aukso spalvos.
Internetas mėgsta aiškinti, kad „žalias aliejus geresnis“ arba „geltonas aliejus silpnas“.
Tai — mitas. Spalva su kokybe neturi tiesioginio ryšio.
Aliejaus spalvą lemia:
- alyvuogių brandumas,
- alyvuogių rūšis (cultivar),
- klimatas,
- spaudimo laikas,
- ar aliejus filtruotas.
Pavyzdžiui:
- anksti skintos alyvuogės dažniau suteikia žalią atspalvį,
- vėliau skintos — geltonesnį.
Abi gali būti vienodai kokybiškos.
Dėl to profesionalai degustacijose naudoja mėlynus stikliukus, kad nematytų spalvos ir nepasiduotų išankstinėms nuostatoms.
Jeigu kažkas siūlo „žalią = gerą“ ir „geltoną = blogą“, tai labiau rinkodaros triukas nei realybė.
5 mitas: „Visi itališki aliejai savaime yra geri.“
Italija gamina vienus geriausių alyvuogių aliejų pasaulyje — tai tiesa. Tačiau ji gamina ir labai daug masinės produkcijos, kuri neturi nieko bendro su šviežumu ar kokybe.
Daugiausia problemų kyla dėl šių dalykų:
- maišomų aliejų iš skirtingų šalių,
- didelių gamyklų produkcijos,
- nenurodytos kilmės,
- senų derlių,
- pigių butelių, kurie tik „apsimeta“ itališkais.
Geras itališkas aliejus visada ateina iš konkretaus regiono ir konkretaus ūkio.
Ypač pietuose — Kalabrijoje, Apulijoje, Sicilijoje — kur augina tūkstantmečius puoselėjamos šeimos ir smulkūs augintojai.
Jeigu ant butelio aiškiai parašyta:
- 100% itališkos alyvuogės,
- konkretus ūkis,
- konkretus derliaus sezonas,
- extra virgin statusas,
- spaudimo technologija,
tuomet galima tikėtis kokybės.
Trumpai: Italija gali būti ženklas, bet ne garantija. Tikras kokybiškas aliejus prasideda nuo šeimos ūkio, o ne nuo gražios etiketės.
Ką šie mitai mums parodo?
Visų mitų esmė ta pati — žmonės dažnai vadovaujasi paviršutiniškais ženklai, o ne tikra kokybe.
Tačiau tikras extra virgin alyvuogių aliejus yra gyvas produktas, kuris priklauso nuo:
- alyvuogių veislės,
- derliaus metų,
- spaudimo būdo,
- gamintojo sąžiningumo,
- laikymo sąlygų,
- transportavimo,
- šviežumo.
Jis nėra standartizuotas aliejus, kuris visada skonis vienodas.
Tai labiau kaip vynas — kiekvienas sezonas turi savo charakterį.
Todėl ir svarbu suprasti, kas iš tikrųjų lemia kokybę, o kas tėra mitas.
PABAIGAI
Alyvuogių aliejus yra vienas sveikiausių riebalų pasaulyje, tačiau norėdami juo mėgautis, turime atsitraukti nuo senų mitų.
Tiesa tokia:
- šviežias aliejus gali būti kartesnis — tai gerai,
- juo visiškai galima kepti,
- spalva nėra kokybės ženklas,
- tamsus butelis tik saugo nuo šviesos,
- „itališkas“ nereiškia automatiškai „geras“.
Kai supranti šiuos dalykus, tampa daug lengviau pasirinkti tikrai kokybišką produktą — tokį, kokį gamina maži, sąžiningi pietų Italijos ūkiai, kurie kiekvieną sezoną spaudžia aliejų taip, kaip jų šeimos darė šimtmečius.